고기의 맛을 한 층 업그레이드 해주는 드라이에이징!

안녕하세요 떡볶이 남자입니다! 최근 들어서 고기가 먹고 싶은지 자꾸 고기와 관련된 글을 작성하게 되네요 ㅎㅎ... 오늘의 글은 바로 드라이에이징입니다! 우리나라 말로는 건식 숙성이죠!

드라이에이징 저온 냉장고

드라이에이징(dry aging)은 저온 냉장고와 같이 일정 온도와 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 2~4주 정도 고기를 공기 중에 노출시켜 자연적으로 숙성시키는 건식 숙성 방법입니다!

드라이에이징 고기

세부적으로 설명을 하자면 저장 온도는 1~3도 사이, 습도는 70~80% 사이로 유지해야 하고, 바람의 세기는 2-5m/s 정도로 통풍이 잘되 고기가 골고루 말라야 합니다.

산패 부분을 잘라 낸 드라이에이징 고기

그냥 먹으면 되지 왜 이런 방식을 쓸까요? 바로 드라이에이징을 통해 고기 근육에서 수분이 증발되어 진한 풍미(육향)가 더해지고, 숙성이 잘되면 치즈향도 나며, 천연 효소가 근육을 분해해 고기가 부드러워지는(연육) 효과를 얻을 수 있습니다. 하지만 수분이 빠져나가 중량이 줄고, 공기와의 접촉으로 과도하게 말라버리거나 산패한 겉 부분을 잘라내야 하기 때문에 일반 고기보다 비싸다는 단점도 있습니다!

소고기 드라이에이징

드라이에이징을 하면 고기 겉면이 검붉은듯 까맣게 변하게 됩니다! 여기서 고기가 썩은 것으로 잘못 알 수 있으니 냄새를 맡아서 고기가 부패했는지에 대한 여부를 확인하는 걸 추천 드립니다! 이 까만 겉면을 크러스트라고 부르며, 사람이 다치면 딱지가 생기는 것처럼 크러스트도 바이러스가 침투하지 못하도록 생기는 딱지라고 보시면 될 것 같습니다!

크러스트 사진이 없어서 육포 사진으로.. 육포가 크러스트랑 생김새나 맛은 비슷합니다 진짜 !

그리고 당연히 크러스트도 먹을 수 있습니다! 딱딱하고 색이 까맣고해서 버리는 부분으로 알고 계시는 분들이 있는데 버리면 아까울 정도로 먹을만 합니다! 그래도 먹기 거북하신 분들은 버리셔도 괜찮습니다 이건 선택입니다! 그리고 맛을 표현하자면 육포랑 똑같은 느낌의 맛이라고 생각하시면 편할 것 같습니다! 그러니 만약 집에서 드라이에이징을 하신다면 크러스트 한 번 꼭 드셔보시길!

드라이에이징과 연관 없는 사진

제가 생각하기엔 드라이에이징 방법은 가정 집에서 하기엔 어려움이 많을 것 같습니다. 왜냐하면 고기를 덩어리 채로 하기 때문에 자칫 잘못하게 된다면 고기가 쉽게 부패하여 고기 한 덩이를 버려야 하는 리스크도 있고 시간 소비도 크고.. 중량도 줄어들고 생각보다 산패한 부분을 잘라내면 양이 더 줄고 번거롭게 손질도 하고.... 그냥 이건 시켜서 먹는 게 제일 좋을 것 같습니다 ㅎㅎ 그래도 오랜 숙성을 거친 만큼 맛은 확실히 보장합니다!

고기 글을 작성하다 보니 고기가 정말 먹고 싶네요.. 여유가 있을 때 한 번 단백질 보충을 해야겠습니다.. ㅠㅠ 오늘 글은 여기까지로 다음 글에서 뵙겠습니다! 안녕 ‘◡’