고기의 맛을 결정하는 마이야르 반응

안녕하세요 떡볶이의 취미에 떡볶이 남자입니다!

오늘은 고기의 맛을 바꿔주는 마이야르 반응을 얘기해볼까 합니다!

 

사진 출처 : https://blog.naver.com/withariso/221306593829

 우리나라 국민이라면 돼지고기와 마늘 쌈장 상추 등을 당연히 빼놓을 수 없겠죠? 돼지고기도 좋아하지만, 당연히 고기를 사랑한다면 소고기도 빼놓을 수 없을 것입니다! 보통은 외식으로 즐겨 드시지만 집에서 즐겨 드시는 분들도 계시겠죠? 그래서 가정 뿐만 아니라 외식을 할 때도 고기를 맛있게 먹는 방법을 알려드리고자 합니다!

 

 먼저 마이야르 반응이란? 환원당과 아미노산을 가지는 화합물에서 일어나는 반응입니다. 간단하게 말해서 당과 단백질을 가진 식품을 가열하면 맛있어지는 것이라고 생각하면 됩니다.

 

사진 출처 : https://blog.naver.com/boro8722/221436290280

 왜 이러한 반응이 고기의 맛을 결정할까요? 이 문제를 알아가기 전에 한 가지 알아야 할 것이 있습니다! 육류는 대부분이 단백질인 것으로 다들 알고 있습니다. 대부분의 사람들은 단백질의 맛이라고 느끼겠지만, 안타깝게도 우리는 단백질의 맛을 느낄 수가 없다고 합니다. 그 이유는 단백질의 분자가 너무 크기 때문이죠. 이를 마이야르 반응으로 해결 할 수가 있습니다! 마이야르 반응 덕분에 큰 분자가 작은 분자로 변하고, 고기에서 풍미가 올라오기 때문에 고기의 맛을 결정짓는 요인이라고 볼 수 있습니다!

 

 이제 마이야르 반응을 일어나게 하는 방법을 알아보겠습니다! 마이야르 반응의 핵심은 온도입니다! 온도 하나에 반응이 좌지우지가 됩니다. 먼저, 고기 표면에 수분을 제거(중요합니다!)하시고, 적정 온도는 섭씨 130도~ 200도로 이 온도 사이에서 해야 반응이 많이 일어납니다. 특히, 섭씨 175도~ 180도 사이가 가장 빠르게 일어납니다! 하지만, 여기서 주의해야할 점이 있습니다! 섭씨 200도 이상으로 올라가면 마이야르 반응 안에서 새로운 분자가 나타나게 되는데 이 분자는 발암물질이며 맛을 해치는 아주 나쁜 물질이라고 합니다! 너무 높은 온도는 하지 않는 것이 좋아보이네요!

 

사진 출처 : https://blog.naver.com/boro8722/221436290280

위의 사진과 같이 섭씨 200도 이상은 피하고 적정 온도를 잘 활용하여

고기의 맛에 혁신을 가져다주는 마이야르 반응!

꼭 한 번 해보시고 고기의 참 맛을 느끼셨으면 좋겠습니다!

다음 글에 뵙겠습니다. 감사합니다!